Для приготовления густого варенья, джема, мармелада и других подобных лакомств используют загустители: желатин, агар-агар, пектин. Последний безопасен и даже полезен, и его использование позволяет снизить количество сахара в десерте. Однако для получения ожидаемого результата необходимо знать, как разводить пектин.
Что такое пектин
Пектин – полисахарид, который имеется в клетках почти любого растения. Больше всего его содержится кожуре цитрусов. В значительном количестве он присутствует в яблоках, апельсинах, грейпфрутах, смородине, бруснике, айве, крыжовнике, сливе, а также в свекле, кабачках. Абрикосы, апельсины, мандарины, ежевика, малина, черника, груши, а также капуста и морковь относятся к продуктам со средним содержанием пектина. Еще меньше его содержится в землянике, вишне, ананасе, винограде, киви, тыкве, баклажанах. Это вещество получают из продуктов, где его содержание наиболее высоко, и используют в кулинарной (преимущественно кондитерской) промышленности, а также в домашнем хозяйстве.
На упаковках с йогуртом, джемом и других сладостях, продающихся в магазине, пектин обозначается как пищевая добавка Е 440.
Пектин обладает множеством ценных свойств, он является загустителем, гелеобразователем, стабилизатором, а также влагоудерживающим агентом. Его использование позволяет получить желе, густое варенье, джем, мармелад и пастилу, не добавляя сахара или используя его в меньших количествах, чем обычно. Дополнительно применение пектина позволяет сократить время варки ягод и фруктов, благодаря чему они сохраняют больше витаминов, остаются целыми и красивыми.
Врачи и диетологи отмечают, что пектин, как натуральный загуститель и желирующее вещество, требует внимательного подхода к разведению. Существует несколько разновидностей пектина, включая яблочный и цитрусовый, каждая из которых имеет свои особенности. Например, яблочный пектин лучше всего подходит для приготовления джемов и желе, в то время как цитрусовый пектин часто используется в кондитерских изделиях. Пропорции зависят от желаемой консистенции: для получения желе рекомендуется использовать 1 часть пектина на 4 части жидкости. Важно помнить, что пектин активируется при нагревании, поэтому его следует добавлять в горячую массу. Врачи подчеркивают, что правильное использование пектина не только улучшает текстуру продуктов, но и способствует усвоению клетчатки, что полезно для пищеварения.
Каким бывает пектин
По форме выпуска пектин бывает порошкообразным и жидким. Применяются они по-разному.
Еще более существенной является классификация пектина с учетом его свойств, которые зависят от технологии производства, наличия в составе дополнительных компонентов.
Обычно различают следующие виды пектина:
- желтый (яблочный, цитрусовый). Для изготовления варенья, конфитюра и джема обычно используется именно он;
- FX58. Этот вид пектина работает даже в том случае, если в составе основы, которую он должен загустить, нет кислот. Однако для этого вида загустителя важно наличие кальция, иначе он не сможет выполнить свои задачи. Данную разновидность загустителя используют для приготовления мармелада или желейных корпусов для конфет из молока;
- термообратимый NH. Особенностью этого вида пектина является способность делать продукты густыми даже после их повторного нагревания. Этот загуститель применяют для приготовления глазури, начинки. Его же стараются использовать, когда приходится работать с высококислотными ингредиентами;
- LM – низкоэтерифицированный (с этерификацией ниже 50 %). К этой группе пектинов относится пектин FX58. Сюда входят загустители, для которых не имеет значение кислотность продуктов, но важно наличие в них кальция. Эти пектины начинают работать при относительно невысокой температуре, но желирует медленно;
- LMA – амидированный (тоже низкоэтерифицированный). Этот пектин используют для изготовления фруктовых наполнителей для йогуртов и глазированных творожных сырков, а также для фруктовых начинок, для которых важна термостабильность;
- HM – высокоэтерифицированный (с этерификация выше 50 %). Данная разновидность пектина желирует быстро, но при высокой температуре. Этот пектин действует в кислой и сладкой среде.
Также пектин классифицируют по времени образования геля:
- пектин быстрой садки образует гель за 10-15 минут при температуре 75-85 градусов, он имеет высокую степень этерификации (70-76 %);
- пектин медленной садки образует гель за 20-25 минут при температуре 45-60 градусов, его этерификация составляет 56-68 %;
- пектин средней садки имеет промежуточные показатели.
Пектин выпускают многие производители пищевых добавок, и в продажу обычно поступают пакетики с порошком, в составе которого содержится не только пектин, но и другие компоненты (декстроза, буферные соли, сульфат кальция, лимонная кислота). При этом указания относительно свойств пектина часто отсутствуют, зато имеется информация о его назначении и инструкция по применению. Для того чтобы получить ожидаемый результат, необходимо ориентироваться на рекомендации производителя.
Как разводить пектин
Существует три способа развести пектин:
Смешать с сахаром и всыпать струйкой в горячее пюре, постоянно его помешивая. Именно так применяют порошкообразный загуститель, который обычно и продается в продуктовых магазинах. На пакетик пектина весом 10 г для его разведения требуется 40-60 г сахара, остальной сахар вводится уже после добавления пектина в основную массу.
Всыпать в кипящую воду, размешав до полного растворения. При этом из состава основы нужно вычесть то количество воды, которое было использовано для разведения пектина. Таким способом обычно разводят жидкий пектин. Он должен составлять 5-8 % от объема воды, в которой его растворяют до соединения с основой.
Смешать с сахарным сиропом, а потом уже – с ягодной массой, молоком или другой основой. Этот метод тоже больше подходит для пектина, выпускаемого в жидкой форме.
Если в состав десерта входит лимонная кислота, то ее вводят в самом конце, так как она ускоряет процесс желирования.
Разведение пектина — это искусство, которое требует знаний о его разновидностях и правильных пропорциях. Многие кулинары отмечают, что пектин бывает как яблочным, так и цитрусовым, и каждый из них имеет свои особенности. Яблочный пектин часто используется для джемов и желе, так как он хорошо связывает жидкости, в то время как цитрусовый подходит для более густых консистенций.
Важно помнить, что для успешного загустения необходимо соблюдать пропорции: обычно на 1 литр жидкости требуется около 10-15 граммов пектина. Некоторые пользователи рекомендуют предварительно смешивать пектин с сахаром, чтобы избежать образования комков. Также стоит учитывать, что добавление кислоты, например, лимонного сока, активирует пектин и улучшает его желирующие свойства. В целом, опытные хозяйки советуют экспериментировать с разными видами пектина, чтобы найти идеальный баланс для своих рецептов.
Пропорции пектина, сахара и основы
Для того чтобы получить десерт, имеющий желаемую консистенцию, нужно также знать оптимальные пропорции фруктово-ягодной или иной основы, сахара и пектина. Они зависят от состава порошка. Поэтому разные производители дают и различные рекомендации, но они не сильно различаются.
- Для варенья на 1 кг фруктово-ягодной основы нужно взять 500 г сахара и 5 г пектина.
- Для получения джема на такое же количество сахара и плодовой основы потребуется 7-8 г пектина.
- Если на 1 кг фруктово-ягодной основы берется всего 250 г сахара, то для варенья потребуется 8-10 г пектина, для джема – 10-12 г.
- Готовя десерт без сахара, на 1 кг плодовой основы для варенья берут 15 г пектина, для джема – 20 г.
- Для приготовления желе на десерт пектина берут столько же, сколько и для джема, но основу делают более жидкой (обычно ею служит сок, а не пюре).
- Для несладкого желе при создании заготовок на зиму на литр заливки берут от 3 до 7 г пектина в зависимости от того, насколько густой ее хочется сделать.
- Для приготовления зефира на 150-200 г ягодного пюре нужно взять 10 г такого порошка, 500-550 г сахара, 0,25 л воды, 3 г лимонной кислоты и один яичный белок.
- На 1 кг фруктового или ягодного пюре нужно взять около 1 кг сахара, 20-25 г пектина, 7-8 г лимонной кислоты и 7-8 мл воды, чтобы получился мармелад. В воде разводят перед добавлением в десерт лимонную кислоту.
Чем больше пектина содержится в самих ягодах или фруктах, служащих основой десерта, тем меньше можно добавить порошка.
Вопрос-ответ
Как правильно разводить пектин?
Если загуститель пектин просто всыпать в жидкость, его частички разбухнут и слипнутся – получившийся «комок» будет растворяться в воде очень долго или не растворится совсем. Чтобы этого избежать, смешивайте пектин с 2-3 ст. Ложками сахара и только после этого добавляйте в блюдо.
Какие бывают пектины?
Пектин — это вещество, которое загущает джемы, соки, стабилизирует пюре, образует гели, удерживает влагу, осветляет смеси, соки на основе ягод, фруктов и некоторых овощей. Производят три вида пектина: низкоэтерифицированный, высокоэтерифицированный и амидированный. Ещё
Чем отличается пектин NH от NH+?
NH+ стабилизирует начинку быстрее, чем NH, но результат очень отличается. Получится не желе, а более вязкая, тягучая масса. NH+ пектин имеет степень этерификации 30 %. Помимо начинок его также можно использовать для глазурей.
Какой пектин лучше?
Быстросхватывающийся пектин лучше всего подходит для джемов и конфитюров, в том числе с кусочками, а медленно схватывающийся подходит для прозрачного желе. Пектин с низким содержанием метоксильных соединений (LM) хорош для заготовок с низким содержанием сахара или без него. Его часто называют «легким».
Советы
СОВЕТ №1
Перед началом работы с пектином обязательно ознакомьтесь с его разновидностями. Существуют разные типы пектина, такие как яблочный, цитрусовый и пектин с низким или высоким метоксилом. Каждый из них имеет свои особенности и применяется в различных рецептах. Выбор правильного пектина поможет достичь желаемой консистенции и вкуса вашего продукта.
СОВЕТ №2
Обратите внимание на пропорции пектина и сахара. Обычно для достижения хорошей желеобразной консистенции необходимо соблюдать определенные соотношения. Например, для яблочного пектина рекомендуется использовать 1 часть пектина на 4-5 частей сахара. Не забывайте, что количество сахара также влияет на вкус и текстуру конечного продукта.
Читайте также:
СОВЕТ №3
Перед добавлением пектина в вашу смесь, обязательно его активируйте. Для этого растворите пектин в небольшом количестве холодной жидкости и доведите до кипения. Это поможет избежать образования комков и обеспечит равномерное распределение пектина в вашем продукте.
СОВЕТ №4
Не забывайте о времени варки. Пектин начинает действовать только при определенной температуре и времени. Обычно рекомендуется варить смесь не менее 5-10 минут после добавления пектина, чтобы достичь необходимой консистенции. Следите за процессом, чтобы избежать переваривания и потери желирующих свойств.
