Сосиски — действительно гениальное изобретение человека в области кулинарии, появившееся на свет ещё во времена Средневековья. Этот простой, быстрый в приготовлении и одновременно очень вкусный продукт — настоящая палочка–выручалочка для занятых хозяек, одиноких мужчин и студентов.
Ведь пара–тройка таких колбасных изделий с немудрёным гарниром и (или) соусом, а иногда и без них, уже представляет собой полноценное и даже полезное горячее блюдо. Однако это возможно лишь при одном условии — высоком качестве основного продукта. А из чего же на самом деле делают сосиски, которые мы видим на прилавках магазинов?
Состав «правильных» сосисок
Основа рецептуры современных сосисок появилась на свет в 19-ом веке благодаря австрийскому мяснику Иоганну Ланеру. Именно он придумал начинять кишки животных рубленой смесью варёной говядины и свинины. В настоящее время существует три основных вида классических сосисок, несколько различающиеся по своему составу.
- Франкфуртские сосиски — варёный и подкопчённый продукт, содержащий исключительно свиное мясо и сало с добавками снежного льда и нитритов. Они очень тонкие и всегда выпускаются попарно в натуральной оболочке из овечьих черевов. Из пряностей кроме соли и перца в это колбасное изделие добавляют имбирь, паприку, кориандр и мускатный цвет.
- Мюнхенские белые сосиски (вайсвурст) обычно производятся из смеси телятины и свиного сала. Фарш обильно сдабривается пряными травами и упаковывается в натуральную свиную оболочку. Белый цвет мясного изделия достигается путём отказа от использования нитритов при его производстве.
- Венские сосиски готовят из свинины и говядины, измельчённой в фарш. Массу сдабривают солью, чёрным молотым перцем и такими специями как гвоздика и мускатный орех, а затем начиняют смесью тонкую, обычно баранью, череву.
Кроме классических разновидностей в зависимости от особенностей рецептуры различают:
- диетические сосиски из мяса птицы;
- молочные сосиски, имеющие в составе обезжиренное сухое молоко;
- сливочные сосиски с включением в фарш сухих сливок;
- охотничьи сосиски, отличающиеся сильной степенью копчения;
- телячьи сосиски, сделанные из телячьего фарша с добавлением сливок;
- докторские сосиски из говядины и постной свинины;
- сосиски с сыром;
- ветчинные сосиски.
Состав настоящих сосисок, относящихся к продукции высшего сорта, не должен включать ничего кроме натурального мяса и специй. Кроме того, правильные колбасные изделия должны формироваться только с помощью натуральной черевы.
Врачи обращают внимание на состав сосисок, который часто вызывает вопросы у потребителей. Хотя основным ингредиентом считается мясо, в реальности в сосисках можно обнаружить множество других компонентов. Например, это могут быть соевые белки, крахмал, различные стабилизаторы и консерванты. Некоторые производители добавляют искусственные ароматизаторы и красители, чтобы улучшить вкус и внешний вид продукта. Врачи предупреждают, что такие добавки могут негативно сказываться на здоровье, особенно при регулярном употреблении. Кроме того, в сосисках иногда содержатся остатки мяса низкого качества, что также вызывает опасения. Поэтому важно внимательно читать этикетки и выбирать продукты с минимальным количеством добавок.
Из чего на самом деле делают сосиски?
В наше время трудно представить, чтобы даже самый ответственный производитель не добавлял в фарш для сосисок хоть минимальное количество консервантов и белковых добавок. Тем более что это не запрещается даже соответствующим ГОСТом, регламентирующим изготовление лишь нескольких основных сортов:
- сосиски «Говяжьи» (массовая доля мышечной ткани более 80 %) с использованием говядины, говяжьего жира, сухого молока, соли, сахара, чеснока, красного и чёрного перца;
- сосиски «Сливочные» (массовая доля мышечной ткани от 60 % до 80 %) с использованием говядины или телятины, жирных сливок, соли, сахара, чёрного и душистого перца, мускатного ореха или кардамона;
- сосиски «Любительские» (массовая доля мышечной ткани от 60 % до 80 %) с использованием свиного мяса и шпика, говядины, соли, сахара, чёрного и душистого перца, мускатного ореха или кардамона;
- сосиски «Молочные» (массовая доля мышечной ткани от 60 % до 80 %) с использованием говядины, свинины, куриных яиц, сухого молока, соли, сахара, чёрного и душистого перца, мускатного ореха или кардамона;
- сосиски «Русские» (массовая доля мышечной ткани от 60 % до 80 %) с использованием свинины, говядины, соли, сахара, чёрного или белого и душистого перца, мускатного ореха или кардамона;
- сосиски «Особые» (массовая доля мышечной ткани от 60 % до 80 %) с использованием свинины, говядины, соли, сахара, чёрного и душистого перца, мускатного ореха или кардамона.
При этом оболочка сосисок может быть как натуральная или белковая, так и непригодная в пищу искусственная (полиамидная или целлофановая). Кроме того в состав каждого продукта входит аскорбиновая кислота (антиокислитель) и нитрит натрия (фиксатор окраски).
К сожалению, даже в приведённых выше сортах отрегулированы лишь нормы содержания белка, жира, соли, нитрита натрия и фосфатов. Однако включение других пищевых добавок, например белковых заменителей, а то и вовсе крахмала, ничем не регламентировано и может составлять до 30–40 % от веса всего продукта.
Сосиски — это популярный продукт, который вызывает много вопросов о своем составе. Многие люди уверены, что сосиски состоят исключительно из мяса, однако на практике это не всегда так. В производстве сосисок часто используются различные добавки, такие как крахмал, соевые белки и растительные масла, которые помогают улучшить текстуру и снизить себестоимость. Также в состав могут входить консерванты и ароматизаторы, придающие продукту более насыщенный вкус. Некоторые производители добавляют фосфаты, которые помогают удерживать влагу и делают сосиски более сочными. В результате, покупая сосиски, потребители могут столкнуться с продуктом, в котором мясо — не единственный ингредиент. Это порождает вопросы о качестве и натуральности продукта, заставляя людей внимательнее изучать этикетки и выбирать более безопасные варианты.
Что можно обнаружить в сосисках кроме мяса?
Зачастую производители сосисок в целях удешевления продукции создают собственные рецептуры. Состав колбасного изделия в этом случае регулируется лишь техническими условиями, которые разработаны самим изготовителем. Уже готовые ТУ только согласовываются с соответствующими контролирующими госорганами.
Многие производители, благодаря несовершенству регулирующего законодательства, умудряются разбавлять мясной фарш значительным количеством «бонусов». В результате пристального изучения состава колбасных изделий кроме консервантов, используемых при упаковке готовой продукции, белковых заменителей животного происхождения и крахмала, в них часто присутствует:
- регулятор вкуса декстроза, являющаяся быстрым источником энергии и при избыточном потреблении приводящая к увеличению веса и проблемам со здоровьем;
- молочный сахар лактоза, добавляемый для улучшения вкуса и продления срока хранения;
- натуральный краситель из рисовой муки (ферментированный рис);
- растительный белок (соя) помогает удерживать влагу и равномерно распределять жир, но часто является ГМО;
- эфиры лимонной кислоты (эмульгаторы) для удержания большего количества жиров, придания изделию приятного вкуса и консистенции;
- разнообразные Е-добавки (усилитель вкуса Е 621, ацетат натрия Е 626, нитрит натрия Е 250, фосфаты Е 450, Е 451, Е 452, аскорбиновая кислота Е 300, кармин Е 120 и др.).
Вопрос-ответ
Какой состав должен быть у хороших сосисок?
Если говорить о высшем сорте по ГОСТ, то сосиска должна состоять из 80% мяса или более. В первом сорте присутствует от 60 до 80% этого компонента. В качестве мяса в основном используется говядина, реже свинина, нечасто буйволятина или баранина. Иногда допускается применение субпродуктов.
Какие бывают виды сосисок?
ГОСТ регламентирует производство сосисок шести видов: «Особые», «Сливочные», «Русские», «Молочные», «Любительские», «Говяжьи».
Какая категория сосисок самая лучшая?
При выборе сосисок или сарделек рекомендуется внимательно изучить маркировку. Эксперты советуют отдавать предпочтение изделиям категории А или Б – информация об этом должна содержаться на этикетке. Об этом говорится в рекомендациях, опубликованных на сайте Роспотребнадзора.
Какая польза от сосисок?
Польза и вред сосисок зависят от ингредиентов, которые используют при их производстве. Качественный продукт содержит калий и магний, витамин E, витамины группы B, йод, фосфор и кальций, железо. Эти вещества полезны для сердечно-сосудистой и нервной системы, костей и суставов.
Советы
СОВЕТ №1
При выборе сосисок обращайте внимание на состав на упаковке. Ищите продукты с минимальным количеством добавок и консервантов. Чем меньше ингредиентов, тем лучше!
СОВЕТ №2
Сравните различные бренды и виды сосисок. Некоторые производители используют более качественные ингредиенты, в то время как другие могут добавлять fillers и искусственные ароматизаторы. Чтение отзывов и рекомендаций может помочь сделать правильный выбор.
СОВЕТ №3
Если вас беспокоит содержание мяса в сосисках, рассмотрите альтернативы, такие как вегетарианские или веганские сосиски. Они часто содержат белки растительного происхождения и могут быть более полезными для здоровья.
