Приготовленные по всем правилам кондитерского искусства сливочные десерты выглядят просто потрясающе. Лёгкие, воздушные и в то же время плотные, хорошо удерживающие форму… Но как мастерам удаётся добиться желаемой консистенции, если кондитерские сливки порой категорически отказываются взбиваться? В этом деле вашим верным помощником станет чудесный порошок, именуемый загустителем сливок. Не слышали о таком? Тогда самое время для знакомства.
Общие характеристики
Загуститель сливок представляет собой смесь картофельного крахмала и сахара, допускается присутствие в составе небольшого количества лимонной кислоты. При введении в кремовую массу порошок выполняет следующие функции:
- Обеспечивает плотную структуру, благодаря чему крем хорошо держит форму и с его помощью можно создавать самые причудливые узоры.
- Кремы с загустителем более стойкие и способны не опадать на протяжении нескольких суток.
- Без загустителя для взбивания кондитеры рекомендуют выбирать сливки жирностью от 33 %. С чудо-порошком получится взбить даже 20 %-ные сливки.
Единственным недостатком продукта является содержание в нем картофельного крахмала, поэтому тем, кто придерживается безглютеновой диеты, от использования загустителя лучше отказаться.
Загуститель для сливок представляет собой добавку, которая используется для повышения вязкости и стабильности крема. Врачи и диетологи отмечают, что такие вещества, как желатин, агар-агар или кукурузный крахмал, могут быть полезными для достижения нужной консистенции, однако важно учитывать индивидуальные особенности организма. Например, желатин является натуральным продуктом, который может быть легко усвоен, но не подходит для веганов. В качестве альтернативы загустителям можно использовать кокосовое молоко или ореховые пасты, которые не только придают сливкам нужную текстуру, но и обогащают их полезными жирами и витаминами. Врачи подчеркивают, что замена загустителей на более натуральные ингредиенты может быть полезной для здоровья, особенно для людей с пищевыми аллергиями или непереносимостью определенных компонентов.
Способ использования
Приготовление сливочного крема с загустителем осуществляется следующим образом:
- Перед взбиванием сливки на несколько часов ставят в холодильник. Не стоит помещать их в морозильную камеру, иначе при оттаивании они могут расслоиться или собраться комками.
- Охлажденные сливки выливают в круглую глубокую ёмкость и взбивают миксером, начиная с медленных оборотов и постепенно повышая скорость.
- Загуститель смешивают с сахарной пудрой и тонкой струйкой вводят в сливки, когда они начнут густеть.
- Продолжают взбивать массу до нужной консистенции, после чего останавливают миксер.
- Затягивать процесс нежелательно, так как перевзбитые сливки опадут, и спасти их уже не удастся.
Как видите, даже для начинающего кондитера использование продукта не представляет никакой сложности. Но! Проблема заключается в том, что загуститель сливок – продукт специфический и купить его в ближайшем магазине удаётся не всегда. Что же делать, если «подправить» крем нужно здесь и сейчас? В этом случае на помощь придут продукты, имеющиеся под рукой на каждой кухне.
Чем заменить загуститель для сливок
Загуститель для сливок — это добавка, которая помогает достичь нужной консистенции и стабильности крема. Многие кулинары отмечают, что использование загустителей позволяет избежать расслоения и придаёт сливкам более плотную текстуру. Однако не все любят добавлять искусственные ингредиенты в свои блюда. В качестве альтернативы можно использовать натуральные продукты, такие как желатин, агар-агар или кукурузный крахмал. Эти заменители не только делают сливки более густыми, но и сохраняют их вкус. Некоторые предпочитают также использовать охлажденные сливки, которые легче взбиваются. Важно помнить, что каждый загуститель имеет свои особенности, и выбор зависит от желаемого результата и личных предпочтений.
Сахар
В сливочных кремах, как и в белковых меренгах, сахар создаёт кристаллическую структуру, необходимую для поддержания плотности и формы. Уменьшение количества сахара в попытке сделать десерт менее калорийным приведёт к тому, что сливки будут плохо взбиваться. Оптимальное соотношение продуктов – 20 г сахара на 100 мл сливок. Увлекаться тоже не стоит, так как от переизбытка сладкой составляющей крем может тоже не взбиться.
Учитывая то, что сахарный песок плохо растворяется в сливках, для взбивания лучше выбирать сахарную пудру и добавлять её небольшими порциями в тот момент, когда кремовая масса начнёт густеть. Сахарозаменители не всегда обеспечивают нужный эффект, поэтому перед приготовлением низкокалорийных десертов, следует ознакомиться со свойствами того или иного продукта.
Читайте также:
Крахмал
Картофельный крахмал – основной компонент покупного загустителя, а значит его вполне можно использовать как заменитель. В сливки его вводят, предварительно смешав с сахарной пудрой из расчёта 15 г на 100 мл.
Поскольку картофельный крахмал придаёт крему характерный вкус, который не всем нравится, в качестве альтернативы можно взять крахмал кукурузный. Он закрепляет сливки немного хуже, зато не имеет вкуса, не содержит глютен и отлично подходит для приготовления десертов.
Лимонный сок
Сок кислого цитруса – отличный помощник во взбивании сливок, причём, использовать его можно как в качестве самостоятельного загустителя, так и в сочетании с сахаром и крахмалом. Добавляют лимонный сок, когда сливочная масса начинает загустевать, всего пару капель (2-3 мл) на 500 мл сливок. Не перестарайтесь, иначе крем получится очень кислым. Кстати, для взбивания сливок вместо лимонного можно использовать сок любых других цитрусов.
Желатин
Кремы с желатином получаются самыми стойкими и плотными, но работать с этим аналогом загустителя сложнее всего. Порядок действий таков:
- На 500 мл сливок берут 5 г желатина.
- Треть сливок отделяют, добавляют в них желатин и оставляют до набухания (около 15 минут).
- Смесь нагревают на водяной бане до растворения желатина, но ни в коем случае не позволяют ей закипать.
- Когда сливочно-желатиновая масса станет однородной, её снимают с огня и остужают до комнатной температуры.
- Вторую часть предварительно охлажденных сливок начинают постепенно взбивать, и перед тем, как переключить миксер на максимальную скорость, вливают остывшую желатиновую смесь, после чего взбивают до нужной консистенции.
В использовании желатина соблюдение пропорций – наиважнейшее условие, иначе вместо крема получится желе. Вторая особенность – своеобразный привкус желатина, его можно заглушить, добавив в крем 1-2 капли ванильной эссенции.
Стоит также отметить, что из всех желеобразователей только желатин подходит для приготовления сливочных кремов. Агар-агар в сливках не «работает», а пектин активируется только при кипячении.
Вот и все хитрости работы с загустителем. Обязательно попробуйте этот продукт и по достоинству оцените его замечательные свойства.
Матрица продуктов:
Сливки
Вопрос-ответ
Что можно использовать вместо загустителя для сливок?
Сахар Как и в случае с взбиванием белков для меренг, сахар создает в сливках кристаллическую структуру, которая поддерживает крем. Крахмал Собственно, это домашний загуститель, полностью идентичный покупному. Лимонный сок Сок лимона помогает сливкам загустеть. Желатин
Что добавить в крем из сливок, чтобы он загустел?
В 300 мл сливок добавьте 2 столовые ложки с горкой сахарной пудры, 1 столовую ложку кукурузного крахмала. Перемешайте миксером на минимальных оборотах и дайте немного постоять. Сливки загустеют, вы получите сливочную массу нужной густоты.
Что входит в загуститель для сливок?
Загуститель сливок — порошок, в состав которого входит сахарная пудра и модифицированный крахмал. Помогает сохранить форму взбитых сливок в течение нескольких суток. Используется кондитерами для декорирования выпечки. Пищевая ценность на 100 г.
Что можно использовать в качестве загустителя?
Агар-агар, пектин, желатин, крахмал, камеди – ксантановая, гуаровая, рожкового дерева, альгинат натрия.
Советы
СОВЕТ №1
Если вы хотите избежать использования загустителей для сливок, попробуйте заменить их на натуральные ингредиенты, такие как желатин или агар-агар. Эти вещества помогут достичь нужной консистенции без добавления искусственных добавок.
СОВЕТ №2
Для достижения густоты сливок можно использовать крахмал, например, кукурузный или картофельный. Просто разведите его в небольшом количестве холодной жидкости, а затем добавьте в сливки и нагрейте, помешивая, до загустения.
СОВЕТ №3
Если вам нужно быстро загустить сливки, попробуйте взбить их с добавлением небольшого количества сахарной пудры. Это не только придаст сладость, но и поможет создать более плотную текстуру.
СОВЕТ №4
Не забывайте о том, что охлаждение сливок перед взбиванием может значительно улучшить их текстуру. Поместите сливки в холодильник на несколько часов перед использованием, чтобы они стали более густыми и легче взбивались.
-
Читайте также:
