Казалось бы, совсем не детский напиток, а пробуждает во многих взрослых любознательность первокласника-всезнайки. Скажите на милость, почему сухое вино называют сухим, ведь оно – жидкость? Сделав глоток, многие винолюбы-новички считают, что получили ответ на свой вопрос, так как благородный напиток из-за содержащихся в нем танинов имеет вяжущий вкус и оставляет ощущение сухости во рту, как, например, недозрелая хурма. Однако это объяснение – не более, чем миф, заблуждение, поскольку танины содержатся и во многих сладких винах. Истинный же ответ кроется гораздо глубже.
Сухое, но мокрое
Сухими принято называть вина, в которых дрожжи полностью, то есть насухо, сбродили все сахара, в основном фруктозу и глюкозу. Такой напиток является стабильным продуктом, так как преждевременная остановка брожения по каким-либо причинам могла привести к порче: либо вино начинало бродить повторно, либо скисало. Поэтому в древности вина делали либо сладкими, либо сухими, так как сахар издавна известен как консервант. Современные технологии позволяют останавливать процесс брожения на любой стадии и, соответственно, готовить вино с любым уровнем остаточного сахара.
Врачи отмечают, что термин “сухое вино” часто воспринимается как указание на отсутствие сахара, однако это упрощенное понимание не отражает всей сложности процесса виноделия. Сухость вина определяется не только уровнем остаточного сахара, но и балансом кислотности, танинов и других компонентов, которые влияют на восприятие вкуса. Например, вино с высоким уровнем кислотности может казаться более “сухим”, даже если в нем присутствует небольшое количество сахара. Кроме того, восприятие сухости может варьироваться в зависимости от индивидуальных предпочтений и особенностей вкусовых рецепторов. Таким образом, врачи подчеркивают, что понимание сухого вина требует более глубокого анализа, чем просто количественная оценка сахара.
Сложности перевода
Как ни странно, но многие вина, на этикетке которых написано «полусухое» на вкус европейского потребителя являются сухими.
Согласно российскому ГОСТу (32030-2013) массовая концентрация сахара в сухом вине не должна превышать 4 г/дм³. Вина с содержанием сахаров от 4 г до 18 г на дм³ маркируются как полусухие, от 18 г до 45 г на дм³ считаются полусладкими, выше 45 г/дм³ – сладкими.
В странах Евросоюза действует несколько иной стандарт: если в вине содержится до 4 г сахара на дм³, либо до 9 г на дм³, но при этом разность между долей остаточного сахара и общей (титрируемой) кислотностью < 2, то но является сухим и на вкус ощущается таковым. По большому счёту понятие «сухость» в виноделии означает отсутствие сладости.
Кстати, во всех странах вино с крайне низким содержанием сахара (менее 4 г/дм³) маркируется словом «сухое», которое при дословном переводе не теряет своего первоначального значения:
dry
(англ.),
secco
Читайте также:
(итал.),
sec
(фр.),
trocken
(нем.).
Сухое вино – это не просто термин, который можно встретить на этикетках. Многие уверены, что оно называется так из-за отсутствия сахара, но это лишь часть правды. На самом деле, сухость вина определяется не только уровнем остаточного сахара, но и балансом кислотности, танинов и других компонентов. Вино может быть сухим, даже если в нем присутствует небольшое количество сахара, если его кислотность достаточно высока, чтобы сбалансировать сладость.
Кроме того, восприятие сухости может варьироваться в зависимости от индивидуальных предпочтений и даже от сочетания с пищей. Например, вино, которое кажется сухим в одном контексте, может восприниматься иначе в сочетании с определенными блюдами. Таким образом, термин “сухое” – это не просто характеристика, а целая палитра вкусовых ощущений, которые зависят от множества факторов.
Какое выбрать: сухое или сладкое
В народе бытует мнение, что употребление сухого вина – удел богатых, а бедные выбирают сладкие крепленые напитки. Однако это не совсем так. Все зависит от степени развития вкусовых ощущений и погруженности в культуру. Сладкое воспринимается нашими рецепторами гораздо проще, этот вкус знаком нам с ранних лет, ведь недаром все дети обожают конфеты и мармелад. Сахар – это просто. Сухое вино более сложно для восприятия, поэтому чем лучше человек разбирается в вине, тем чаще он отказывается от сладкого в пользу сухого. Хотя в «сладкой» категории имеется немало дорогих и благородных марок: старые токайские, рейнские рислинги, сотерны из Бордо. Понять их вкус может только подготовленный ценитель.
Примечательно, что в восприятии напитка главную роль играет ароматика, а вовсе не вкус. Получив сигнал, мозг мгновенно обрабатывает информацию и проводит параллели между знакомыми запахами и вкусами. То есть благоухающий цитрусом и яблоком рислинг будет казаться суше, чем мускат, в аромате которого присутствуют сладкие ноты. Также стоит учесть, что холод маскирует сладость, поэтому сладковатые вина рекомендуется перед подачей охлаждать.
Что касается предпочтений, не стоит придавать им социальную окраску. Сейчас в среднеценовом сегменте винной линейки имеются как достойные марки сухих и сладких вин, так и низкопробные суррогаты. В то же время регулярно закладывающий за воротник и не имеющий понятия об алкогольной культуре маргинал едва ли обратит внимание на букет и аромат самого элитного вина, главным показателем для него будет крепость напитка. Дело вкуса, как говорится.
Вопрос-ответ
Почему вино назвали сухим?
Сухим называют вино, в котором совсем (или почти) не осталось сахара. Такое вино считается стандартом качества, потому что сухость — залог стабильности. Небольшое количество сахара может запустить повторное брожение в бутылке или привлечь молочнокислые бактерии, которые превратят его в уксус.
Почему вино сухое, а не кислое?
Согласно российскому ГОСТу, сухими винами считаются те, в которых вообще нет сахара или он содержится в минимальных количествах. Такие напитки чаще всего могут показаться кислыми. В полусухих винах содержится от 4 до 18 г/л сахара. В отличие от сухих вин они более ароматные, мягкие и менее резкие.
В чем особенность сухого вина?
Что такое сухое вино: В процессе ферментации сахар с помощью дрожжей трансформируется в этиловый спирт и углекислый газ. В результате, благородное сухое вино имеет низкое содержание сахара и характеризуется сухим, освежающим и часто кислым вкусом. Концентрация сахаров в сухих винах — не более 4 грамм на литр (г/л).
Какие вина называются сухими?
Сухие вина — вина, изготовленные путем полного сбраживания сусла с остаточным содержанием сахара не более 0, 3 %. (спирт — 8, 5–15 % об. , сахар — до 4 г/л). Вино называют «сухим» потому, что в нём «досуха» (полностью) сброжен сахар, полусухие (спирт — 8, 5–15 % об. , сахар — 4–18 г/л),
Советы
СОВЕТ №1
Изучите процесс виноделия. Понимание того, как производится вино, поможет вам лучше осознать, что означает термин “сухое”. Обратите внимание на этапы ферментации и то, как уровень остаточного сахара влияет на вкус и классификацию вина.
СОВЕТ №2
Пробуйте различные сорта вин. Чтобы лучше понять, что такое сухое вино, попробуйте несколько разных сортов и стилей. Обратите внимание на то, как различается вкус и сладость, и как это связано с их классификацией.
СОВЕТ №3
Читайте этикетки и описания вин. На этикетках часто указаны характеристики, такие как уровень остаточного сахара и кислотности. Это поможет вам лучше ориентироваться в том, что вы покупаете, и выбрать вино, соответствующее вашим предпочтениям.
СОВЕТ №4
Обсуждайте вино с сомелье или экспертами. Общение с профессионалами в области вина может дать вам ценную информацию и новые перспективы о том, что такое сухое вино и как его правильно выбирать и сочетать с блюдами.
