В армянской кухне существует два поистине сакральных блюда, приготовлением которых традиционно занимаются исключительно мужчины. В зимнюю прохладу кушаньем №1 в Армении считается невероятно сытный и согревающий суп — хаш. Однако с наступлением первых погожих дней ему на смену неизменно приходит хоровац — шашлык, приготовленный особым образом из специально отобранного мяса.
Каким бывает хоровац?
Этот уникальный шашлык с невероятно мелодичным названием имеет многовековую историю, но и по сей день остаётся одним из самых любимых и популярных блюд не только в Армении, но и по всему миру.
Само название «хоровац» происходит от армянского «хоровел», что означает «запекать на открытом огне». И действительно, это блюдо, независимо от рецепта, всегда запекают. Делается это на мангале или в тонире — особой глиняной печи–жаровне.
В зависимости от выбора мяса и способа приготовления существует несколько видов хороваца.
- Традиционный хоровац — готовят из крупных кусков свиной корейки с рёбрами и тонким слоем сала, которые называются чалахадж. При этом мясо маринуют только в соли, без добавления каких–либо других компонентов.
- Карей хоровац (шашлык по-карски) — делают из мякоти спинной и поясничной части барашка (свиньи), которую нарезают очень крупными (до 300 г) кусками, а затем маринуют с репчатым луком и специями. На шампур маринованное мясо нанизывают, чередуя с тонкими ломтиками сала. Для полностью аутентичного карей хороваца следует взять почечную часть баранины и бараньи почки.
- Чобани хоровац (пастуший шашлык) — особая разновидность хороваца, для которой куски баранины, заправленные рубленым луком, солью и перцем, запекаются в промытом бараньем желудке под слоем земли и горячих углей.
- Хазани хоровац — несмотря на название это не совсем шашлык, так как для этого блюда куски мяса не нанизываются на шампур, а обжариваются в казане или на сковороде с добавлением лука и специй.
Хоровац – это традиционное армянское блюдо, представляющее собой шашлык, который готовится на открытом огне. Врачи отмечают, что это не только вкусное, но и питательное угощение, если его готовить правильно. Существует несколько видов хороваца, в зависимости от используемого мяса: свинина, говядина, баранина и даже курица. Каждый из них имеет свои особенности в маринаде и способе приготовления.
Интересный факт: в Армении существует множество рецептов маринадов, которые могут включать в себя такие ингредиенты, как гранатовый сок, лук и различные специи. Врачи рекомендуют использовать свежие продукты и избегать чрезмерного количества соли и жира для сохранения полезных свойств мяса. Приготовление хороваца требует не только навыков, но и времени, так как маринование мяса может занять от нескольких часов до суток. Правильное приготовление на углях делает блюдо не только ароматным, но и более здоровым, так как из него удаляется лишний жир.
Как приготовить традиционный хоровац?
Рецептов приготовления хороваца в Армении существует множество. Ведь у каждого армянина имеется собственный проверенный и уникальный способ мариновать и готовить мясо. И каждый считает именно свой рецепт истинно классическим. Поэтому предлагаем базовый вариант приготовления хороваца, в который не запрещается вносить собственные дополнения и усовершенствования, оставаясь при этом в рамках канонической версии.
- Для хоровица принято использовать свинину (реже — баранину), а точнее корейку с рёбрами или без них, а также сало.
- Куски должны быть достаточно крупными — от 300 г до 500 г.
- В качестве базового маринада используется смесь соли, перца, а также произвольно нарезанного и размятого руками репчатого лука. Допускается по желанию добавлять в маринад различные жидкие составляющие: растительное масло, минеральную воду, вина и/или коньяк, фруктовые соки. Уксус в рецепте практически никогда не используется.
- Кроме перца и соли маринад может быть сдобрен другими специями: гвоздикой, базиликом, молотым красным или жгучим перцем, любой свежей зеленью вроде кинзы.
- Время маринования может также варьироваться в зависимости от личных предпочтений. Обычно оно занимает от двух до двенадцати часов.
- Промариновавшееся мясо плотно нанизывают на шампуры и жарят на углях: на мангале или в тонире. Иногда во время нанизывания куски мяса чередуют с кольцами репчатого лука или тонкими ломтиками сала.
- В процессе запекания мяса следует придерживаться нескольких основных правил: располагать шампура на расстоянии от 12 см до 15 см над углями, самые крупные куски размещать в середине шампура, сами шампуры укладывать на мангале как можно плотнее друг к другу.
- Опытные мастера во время приготовления хороваца время от времени срезают верхний, уже зарумянившийся слой мяса и сала.
Классический гарнир к армянскому шашлыку
Отдельно стоит остановиться на том, как следует правильно подавать хоровац. Чаще всего куски мяса просто посыпают свежей зеленью, а также тонко нарезанным репчатым луком, предварительно замаринованным в гранатовом соке. Затем их заворачивают в лаваш и подают. Однако многие любители хороваца предпочитают сопровождать его ещё и овощным гарниром.
- Для приготовления гарнира выбирают самые свежие, спелые и крупные помидоры, баклажаны и зелёный сладкий перец.
- Выбранные овощи поочерёдно насаживают на шампур целиком и запекают их со всех сторон над углями.
- Готовые томаты, баклажаны и перец следует снять с шампура, сложить в миску и дать им немного остыть, а затем тщательно очистить от кожицы.
- Очищенные, но ещё горячие овощи обильно поливают ароматным растительным маслом, посыпают толчёным чесноком и солью, а затем перемешивают и сразу отправляют на стол.
Кроме овощного гарнира и лаваша шашлык обязательно сопровождается вином. Оно может быть молодым или выдержанным, белым или красным, но обязательно сухим.
Хоровац — это традиционное армянское блюдо, представляющее собой шашлык, который готовят из маринованного мяса, чаще всего свинины, говядины или баранины. Мясо нарезается на крупные куски, маринуется с добавлением лука, специй и иногда гранатового сока, что придаёт ему особый вкус. Существует несколько видов хороваца: классический, с овощами, а также варианты с различными приправами.
Интересный факт: в Армении хоровац часто готовят на открытом огне, что делает его не только вкусным, но и символом дружеских встреч и праздников. Приготовление этого блюда — это целый ритуал, где важна не только технология, но и атмосфера. Чтобы добиться идеального результата, мясо следует жарить на углях до золотистой корочки, сохраняя при этом сочность внутри. Хоровац подают с лавашем, свежими овощами и ароматными соусами, что делает его незаменимым на любом застолье.
Хоровац — интересные факты
- В Армении, в городе Атхала регулярно проводятся фестивали хороваца. В мероприятии участвуют более 25-ти ресторанов и энтузиастов, которые готовят собственные версии традиционного кушанья. Специальное жюри ежегодно объявляет «чемпиона», предварительно дегустируя каждое блюдо.
- Специалисты определили, что запах, исходящий от жарящегося шашлыка появляется благодаря присутствию в блюде витамина B1, который весьма ценен для нашего организма. Ведь он замедляет процессы старения, улучшает работу мозга и поднимает настроение.
- В Европу шашлык попал благодаря Александру Дюма–отцу. Он впервые попробовал это блюдо на Кавказе и сразу настолько его полюбил, что по возвращении на родину решил немедленно организовать настоящую шашлычную.
- Шашлык всегда готовят на шампурах, чьё название произошло от армянского слова, означающего «вертел». От того же слова произошло и русское «шомпол», что не удивительно. Ведь именно на эту оружейную принадлежность на Кавказе часто нанизывали куски мяса для жарки охотники и воины.
- На Руси о шашлыке не знали очень долго, вплоть до 18–го столетия. Однако при этом в традиционной кухне имелось аналогичное блюдо под названием «верчёное мясо», представлявшее собой целую тушку курицы, зайца, поросёнка или другого животного, запечённую на вертеле.
Яковлева Наталия
Вопрос-ответ
Чем отличается хоровац от шашлыка?
Хоровац (Армения) Хоровац — так называют шашлык в соседней с Азербайджаном Армении, традиции приготовления которого здесь не менее стары.
Что такое хоровац на армянском?
Хоровац (арм. խորոված [xoɾoˈvɑts]) — название армянского шашлыка.
Как готовят хоровац?
Типичный хоровац готовится из кусков мяса, приготовленных на шампуре (շամփուր) или вертеле , хотя могут использоваться и стейки или отбивные, приготовленные без шампуров.
Какой шашлык едят армяне?
Шашлык – по-армянски «хоровац» . Причем, жареный на мангале шашлык называется «карси хоровац». А приготовленный в кастрюле – «хазани хоровац», шашлык из говядины и курдючного сала называется «ики-бир».
Советы
СОВЕТ №1
Перед тем как готовить хоровац, обязательно замаринуйте мясо. Используйте смесь из растительного масла, лимонного сока, чеснока и специй. Это не только улучшит вкус, но и сделает мясо более мягким и сочным.
СОВЕТ №2
Выбирайте правильные куски мяса для хороваца. Наилучшие варианты — это свинина, баранина или говядина. Каждый вид мяса имеет свои особенности, поэтому экспериментируйте, чтобы найти свой идеальный вариант.
СОВЕТ №3
Приготовление хороваца на открытом огне — это искусство. Используйте древесные угли, чтобы добиться равномерного прогрева и характерного аромата. Избегайте использования дров, которые могут дать слишком много дыма и испортить вкус мяса.
СОВЕТ №4
Не забывайте о гарнирах! Традиционно хоровац подают с свежими овощами, зеленью и лавашем. Это не только украсит ваше блюдо, но и добавит свежести и контраста к насыщенному вкусу шашлыка.
