Голландский соус: состав, классический рецепт, вариации

Голландский соус, несмотря на название, является изобретением французов и относится к числу наиболее популярных соусов французской кухни. Еще его называют соус голландез (фр. sauce hollandaise). Обычно его подают к рыбе или овощам, но он неплохо гармонирует и с другими блюдами. Этот густой, кремового цвета соус способен украсить любой стол.

Состав

Ингредиентами голландского соуса являются:

• яичные желтки;
• сливочное масло;
• лимонный сок (или уксус);
• соль.

Иногда в соус добавляют белый или кайенский перец.

Более сложные производные:

• Если в соус добавить шафран, апельсиновую цедру и апельсиновый сок, он подойдет к свинине или курице.
• Если добавить помидоры и базилик, соус можно подать к баранине или овощам на гриле.
• Дополнительное введение в соус эстрагона, кервеля и шнитт-лука сделает его отличной добавкой к спарже или яйцам-пашот.

Врачи отмечают, что голландский соус, классический компонент многих блюд, представляет собой эмульсию из яичных желтков, масла и лимонного сока. Его богатый вкус и кремовая текстура делают его популярным выбором для овощей, рыбы и яиц. Однако, несмотря на его кулинарные достоинства, врачи советуют употреблять соус в умеренных количествах из-за высокого содержания жиров и калорий.

Существует множество вариаций голландского соуса, включая бернезе и муслин, которые добавляют различные травы и специи. Эти альтернативы могут обогатить вкус, но также могут увеличивать калорийность. Врачи рекомендуют использовать легкие масла и свежие ингредиенты для улучшения питательной ценности соуса. Важно помнить, что сбалансированное питание и разнообразие в рационе способствуют общему здоровью.

Голландский соус. Рецепт от Гордона Рамзи

История соуса

Название подразумевает голландское происхождение соуса, но фактически подтвердить его не удалось. Впервые наименование «голландский соус» (Dutch sauce) было зафиксировано в английском языке уже в 1573 году, хотя без рецепта, показывающего, что речь шла об этом блюде.

Первый задокументированный рецепт по классической технологии приготовления датируется 1651 годом. В книге «Le Cuisinier François» Ла Варенна предлагался рецепт «спаржи с ароматным соусом»: «Сделайте соус из хорошего свежего масла, небольшого количества уксуса, соли и мускатного ореха, и яичного желтка, чтобы скрепить соус; следите, чтобы он не свернулся».

Существует популярная теория, что название соуса появилось из-за того, что его в середине 17 в. привезли из своей ссылки в Голландию французские гугеноты.

Большинство историков считает, что голландский соус изначально носил название соус Исиньи по именованию города в Нормандии Исиньи-сюр-Мер (Isigny-sur-Mer), известному своим маслом. Соус Изиньи встречается в книгах рецептов, начиная с 19 века.

Хотя многие считают, что настоящий голландский соус должен содержать только основные ингредиенты – яйца, масло и лимон, Проспер Монтанье предложил использовать для улучшения вкуса белое вино или уксус, подобно беарнскому соусу.

Особенности приготовления

Приготовление соуса – все равно что экзамен для повара. Опытный кулинар сделает его таким, что он украсит любое блюдо, неумелый же повар может сделать соус не только не вкусным, но и неаппетитным на вид. Для приготовления голландского соуса нужно хотя бы чуть-чуть владеть кулинарным мастерством. Однако это не значит, что его не сможет сделать неопытная хозяйка. Справиться с задачей ей помогут советы опытных кулинаров.

• Если соус кажется вам слишком бледным, добавьте в него немного куркумы, на самом кончике ножа. Этого будет достаточно, чтобы придать соусу аппетитный оттенок.
• Готовить соус нужно на водяной бане. В противном случае существует риск, что желтки сварятся, и соус приобретет неприятную на вид консистенцию. Вкус его от этого тоже сильно пострадает.
• Важным компонентом блюда является сливочное масло. Его качество тоже имеет значение. Если в масле мало жиров и много воды, соус получится менее густым и менее вкусным.
• Для улучшения вкусовых качеств соуса и придания ему кислинки используют лимонный сок или уксус. Уменьшать их количество нельзя, даже если хочется получить менее кислый соус, чем оригинальный. Дело в том, что сок лимона и уксус являются консервантами, увеличивающими срок годности соуса. Без них он пропадет уже на следующий день. Приготовленный же по всем правилам, он может храниться в холодильнике в стеклянной таре в течение нескольких суток.

Голландский соус — это классический французский соус, который завоевал популярность благодаря своему нежному вкусу и универсальности. Основные ингредиенты — яичные желтки, масло и лимонный сок. Приготовление требует внимания, так как соус нужно взбивать на водяной бане, чтобы добиться нужной консистенции. Многие кулинары отмечают, что идеальный голландский соус должен быть гладким и кремовым, с легкой кислинкой от лимона.

Существуют различные вариации этого соуса. Например, добавление горчицы придаёт ему пикантность, а использование белого вина вместо лимонного сока создает новый интересный вкус. Голландский соус часто подают к овощам, рыбе и мясу, а также используют в качестве основы для других соусов, таких как Беарнез. Любители кулинарии отмечают, что, несмотря на свою простоту, этот соус требует практики для достижения совершенства, что делает его настоящим искусством в мире гастрономии.

Как Приготовить Соус Голландез от Джейми Оливера (Русская Озвучка) Голландский Соус

Классический рецепт голландского соуса

Состав:

• желтки куриных яиц – 3 шт.;
• сливочное масло – 100-150 г;
• лимонный сок – 30 мл;
• соль, белый перец – по вкусу.

Способ приготовления:

• Масло нарежьте мелкими кусками, положите в миску и растопите на плите или в микроволновке.
• Дайте маслу остыть до комнатной температуры. Если оно будет чуть теплее, ничего страшного, но горячим оно быть не должно ни в коем случае.
• Помойте яйца. Отделите белки от желтков. Белки для приготовления соуса не требуются, их можно использовать для приготовления других блюд, например, для пирожного безе. Желтки нужно взбить венчиком.
• Добавьте к желткам лимонный сок, взбейте все вместе.
• Поставьте емкость с желтками на водяную баню и нагревайте, интенсивно взбивая их венчиком или миксером, пока масса не станет пышной и не посветлеет.
• Понемногу добавляйте масло, продолжая взбивать.
• Добавьте соль и перец. Взбивайте, не снимая с водяной бани, до тех пор, пока соус не станет достаточно густым.
• Снимите соус с водяной бани и оставьте его остывать.

Не забудьте убрать соус в холодильник сразу же, как позволит его температура. Дело в том, что в тепле его нельзя держать больше часа, иначе употреблять в пищу его будет уже нельзя.

Голландский соус с уксусом и горчицей

Состав:

• яичные желтки – 3 шт.;
• винный уксус (3-процентный) – 20 мл;
• вода – 20 мл;
• сливочное масло – 100 г;
• горчица – 5 мл;
• соль, перец – по вкусу.

Способ приготовления:

• Растопите масло и оставьте его на столе, чтобы оно немного остыло.
• Разведите уксус водой. Если вам не удалось достать винный уксус, то можно использовать 6-процентный яблочный, но в этом случае воды нужно взять в два раза больше. Количество сливочного масла в этом случае тоже придется увеличить примерно на 40-50 г.
• Помойте яйца, отделите желтки от белков.
• В емкость с желтками влейте разведенный уксус, добавьте соль. Взбейте все венчиком.
• Поставьте миску с яичной смесью на водяную баню. Взбивайте, подогревая, пока масса не станет более густой и нежной.
• Постепенно вливая масло и взбивая, продолжайте прогревать смесь до тех пор, пока соус не приобретет желаемую консистенцию.
• Снимите соус с водяной бани, добавьте горчицу и перец. Взбивайте в течение минуты венчиком или несколько секунд миксером, пока горчица не распределится равномерно по всему соусу.

Голландский соус, приготовленный с горчицей и уксусом, имеет пикантный вкус и аппетитный цвет, в том числе из-за включения в его состав горчицы.

Голландский соус с вином

Состав:

• яичные желтки – 4 шт.;
• белое сухое вино – 60 мл;
• лимонный сок – 20 мл;
• вода – 20 мл;
• сливочное масло – 120 г;
• сахар – 2-3 г;
• соль, черный перец – по вкусу.

Способ приготовления:

• Вымойте яйца с мылом, отделите желтки от белков.
• Поместите желтки в миску, влейте к ним вино, сок и воду. Добавьте сахар и соль.
• Подготовьте сливочное масло, нарезав его мелкими пластинами и растопив на плите или в микроволновке.
• Подогрейте в большой кастрюле воду, поместите в нее миску с желтками и начните их взбивать венчиком. Подогревайте их на водяной бане, взбивая, пока не заметите, что желтковая масса стала намного гуще.
• Начинайте вводить остывшее масло, интенсивно взбивая желтковую массу венчиком или миксером.
• Добавьте перец. Продолжая взбивать, поварите соус на водяной бане до получения оптимальной консистенции.

После этого соус достаточно перелить в соусник и подавать к столу. Использовать соус лучше комнатной температуры. Если он слишком горячий – дайте ему остыть, если холодный – дайте ему немного постоять при комнатной температуре, взбейте еще раз и только потом подавайте.

Голландский соус со сливками

Состав:

• яичные желтки – 3 шт.;
• сливочное масло – 70 г;
• жирные сливки – 50 мл;
• сок лайма – 40 мл;
• соль, белый перец – по вкусу.

Способ приготовления:

• Растопите масло любым удобным вам способом, дайте ему остыть.
• В сливки добавьте соль и перец, хорошо размешайте.
• В отдельную емкость поместите яичные желтки, туда же влейте сок лайма.
• Поставьте желтки на водяную баню. Интенсивно взбивайте их венчиком, пока желтковая масса не станет пышной и чуть более светлой.
• Добавьте сливки, не прекращая мешать. Когда масса начнет снова густеть, начинайте вводить масло.
• Когда все масло будет в миске с желтками, прогревайте и взбивайте соус до загустения.
• При достижении нужной консистенции снимите миску с соусом с водяной бани. Добавьте перец и взбивайте миксером еще три минуты.

После этого соус можно считать готовым. Его лишь остается поместить в соусник и подать к столу.

Голландский соус с апельсином

Состав:

• яичные желтки – 3 шт.;
• лимонный сок – 20 мл;
• апельсиновый сок – 40 мл;
• апельсиновая цедра с одного фрукта;
• сливочное масло – 80 г;
• соль, перец – по вкусу.

Способ приготовления:

• Измельчите и растопите сливочное масло.
• Тщательно вымойте апельсин и насухо вытрите его салфеткой. Выжмите из него сок. Цедру натрите на специальной терке.
• В миску положите желтки, лимонный и апельсиновый сок в количестве, указанном в рецепте.
• Прогревая на водяной бане, хорошо взбейте венчиком или миксером.
• Добавьте цедру и соль, взбивайте еще минуту.
• Постепенно введите, продолжая взбивать желтки, сливочное масло. Прогревайте соус, не прекращая взбивание, пока он не загустеет.
• Снимите с бани, добавьте перец, взбейте в течение пары минут миксером.

Приготовленный по данному рецепту соус голландез идеально подойдет к мясу и курице.

Видео: Как готовят голландез шеф-повара во французской кулинарной школе

https://youtube.com/watch?v=NByA1sg5YHA%3Ffeature%3Doembed

При некоторой сноровке приготовить голландский соус в домашних условиях сможет любая хозяйка. Главное соблюдать рецептуру и четко следовать инструкции.

Вопрос-ответ

Чем можно заменить голландский соус?

Неочевидности – голландский соус можно сделать, например, с маслом какао или кокосовым маслом, а также ароматизировать водную фазу мясными или овощными пюре. И ещё, попробуйте в качестве эксперимента заменить лимонный сок на грейпфрутовый или сок лайма (мне прям очень).

Почему голландский соус так называется?

Во время Первой мировой войны производство сливочного масла во Франции приостановилось и его импортировали из Голландии. Тогда название соуса и было изменено на голландский с целью указать на происхождение одного из ингредиентов блюда, и впоследствии наименование соуса не менялось.

Какой вкус у голландского соуса?

Какой соус голландский на вкус Соус голландский нежный и легкий, имеет мягкий, довольно нейтральный вкус, но именно он наиболее полно раскрывает вкус многих блюд, с которыми используется, делая его более насыщенным.

Как исправить голландский соус?

1 Перелейте соус в стакан Чтобы исправить неудавшийся голландский соус, его нужно медленно смешать со свежими яичными желтками. Для начала перелейте соус и сливочное масло, если оно осталось, в мерный стакан для жидкости.

Советы

СОВЕТ №1

Приготовление голландского соуса требует точности в температуре. Используйте водяную баню, чтобы избежать перегрева яиц и их свертывания. Температура воды должна быть около 70-80°C, чтобы соус получился однородным и кремовым.

СОВЕТ №2

Для достижения идеальной текстуры добавляйте масло постепенно, взбивая соус венчиком. Это поможет эмульгировать масло с яйцами и предотвратит расслоение соуса.

СОВЕТ №3

Не бойтесь экспериментировать с добавками! Попробуйте добавить лимонный сок, уксус или даже специи, такие как кайенский перец, чтобы разнообразить вкус голландского соуса и адаптировать его под свои предпочтения.

СОВЕТ №4

Если соус все же получился слишком густым, добавьте немного теплой воды или лимонного сока, чтобы вернуть ему нужную консистенцию. Это поможет сохранить его приятный вкус и текстуру.