Горячий наваристый борщ – традиционное блюдо славянской кухни, любимое кушанье большинства русских царей, которое широко распространилось и в национальные кухни соседних народов. Борщ уместен в любое время суток и в любой сезон.
Если судить по длине его «технологической» цепочки, он сравнительно сложен в приготовлении и является заправочным многокомпонентным супом. Именно поэтому и существует огромное многообразие его рецептов, дающее возможность «модифицировать» блюдо под любые предпочтения.
Но любой из них непременно включает главный овощной компонент, определяющий и его вкус, и цвет, и аромат – свеклу, и в силу этого борщ относится к категории овощных супов.
Секреты приготовления вкусного борща
- Вкус борща определяется в первую очередь качеством мясокостного бульона, хотя в качестве альтернативы мясу в борщ иногда добавляют мелко нарубленное с чесноком и зеленью сало. Состаренный в холодильнике небольшой желтоватый брусочек придает кушанью характерный неповторимый аромат.
- Самым сахаристым сортом свеклы является сорт «бордо», придающий борщу ожидаемый насыщенный бордовый цвет и сладковатые нотки. Корнеплоды этого сорта имеют небольшой размер и приплюснутую форму.
- Предварительная подготовка овощей – главная особенность приготовления борща, в том числе кардинально влияющая на цвет, и это касается прежде всего свеклы. Зачастую ее готовят отдельно от других компонентов борща.
До момента закладки в готовый бульон возможно несколько вариантов ее приготовления: отваривание или печение в целом виде в кожуре и тушение в нарезанном виде. В последнем случае для сохранения цвета ее кусочки сбрызгивают небольшим количеством уксуса, лимонного сока или капустного рассола. С этой же целью в старину борщ готовили на основе свекольного кваса. Для приготовления лучших борщей и в наше время используют специально подготовленный квас-сировец.
- Чтобы картофель в борще не окрашивался в красный цвет, свеклу готовят отдельно от него. Нарезанную крупной соломкой свеклу закладывают в бульон первой и предварительно вываривают, пока бульон не приобретет нежный янтарно-золотистый цвет, либо используют свеклу определенных сортов (не винегретных, бордово-красных, а полосатых или даже сахарных). Только затем закладывают картофель. Надо помнить, что томатные добавки удлиняют, хоть и незначительно, сроки готовки других овощей.
- В мире нет ничего вкуснее мозговой косточки, как писал наш классик, но отваренное до готовности мясо, как правило, снимают с крупных костей. Их осколки ни в коем случае не должны попасть в бульон.
Большие кости занимают значительный объем кастрюли, мешают оценить густоту блюда и довольно неудобны при подаче. Мясо рациональнее подавать, разделив его на порционные куски оптимального размера. Но не стоит разделять порции на слишком мелкие кусочки: расслоившиеся мясные волокна придадут кушанью в тарелке неаппетитный вид.
- Как это ни парадоксально, но от способа нарезки овощей зависит вкус и готовой заправки, и, в конечном счете, готового борща: к примеру, нарезание моркови соломкой сделает блюдо более сладким.
- Вторым важным моментом, влияющим на цвет готового блюда, является качество и количество заложенной в заправку томатной пасты. Многое зависит от личных предпочтений, но его столовой ложки на кастрюлю емкостью в 3 л будет явно недостаточно. Пюре из свежих томатов или томатный сок собственного приготовления гораздо предпочтительнее купленной в супермаркете томатной пасты. Мелкие томатные семечки и стружка болгарского перца придают особую прелесть аппетитному овощному ассорти в тарелке.
- Независимо от вида и вкуса томатной добавки в заправку вводят хотя бы щепотку сахара, дополняющего свекольную сладость и замечательно оттеняющего вкус готового борща.
- Драгоценная ароматная подлива с маслом и томатом закладывается в бульон только в горячем виде, поэтому ее готовят параллельно с приготовлением бульона. Борщевая заправка должна прокипеть на минимальном огне до изменения цвета на более темный, но не дольше. Иначе разрушаются жирорастворимые витамины, содержащиеся в моркови, и ухудшается качество масла.
- Если в процессе обжаривания овощей ввести в заправку кусочек сливочного масла, борщ обретет новое «звучание». Только это делается непосредственно перед тем, как снять сковороду с огня.
- Рубленую листовую зелень, как правило, не пассеруют, а добавляют на заключительном этапе готовки, почти одновременно с капустой, чтобы максимально сохранить содержание витаминов. Чем меньше кипит «заправленный» борщ, тем он полезнее, и тем больше вероятность того, что он станет настоящей кулинарной поэмой.
Яркое огненное блюдо символизирует уют и прочность семейного очага, делает полноценным любой обед и выступает лучшим свидетельством усердия хозяйки дома.
Матрица продуктов:
Свекла
Фото:nakormi.com
Врачи отмечают, что борщ со свеклой, чтобы сохранить яркий красный цвет, требует соблюдения нескольких важных правил. Во-первых, свеклу следует добавлять в суп в сыром виде, нарезав ее на мелкие кубики или натерев на крупной терке. Это позволяет сохранить ее натуральный цвет и полезные вещества. Во-вторых, рекомендуется варить свеклу отдельно, а затем добавлять в борщ в конце приготовления. Это помогает избежать потери цвета из-за взаимодействия с другими ингредиентами. Также стоит обратить внимание на кислоту: добавление лимонного сока или уксуса в конце варки помогает сохранить насыщенный цвет. Врачи подчеркивают, что правильная технология приготовления не только улучшает внешний вид блюда, но и сохраняет его питательные свойства.
Приготовление борща со свеклой — это искусство, которое требует внимания к деталям. Многие кулинары утверждают, что секрет яркого красного цвета заключается в правильной обработке свеклы. Некоторые рекомендуют варить свеклу отдельно, а затем добавлять в суп, чтобы сохранить насыщенный цвет. Другие советуют обжаривать овощи на сковороде, добавляя немного уксуса, что помогает сохранить яркость свеклы. Также важно не переваривать свеклу, чтобы она не потеряла свою насыщенность. Многие делятся опытом добавления томатной пасты, которая не только придаёт вкус, но и усиливает цвет. В конечном итоге, каждый находит свой идеальный рецепт, но главное — это любовь к процессу и желание экспериментировать.
Вопрос-ответ
Как сделать, чтобы свекла в борще оставалась красной?
Как только выложили на сковородку свеклу, сразу заливайте ее томатной пастой и тушите. Добавляйте ее в борщ в конце приготовления, как и в предыдущих способах. Перед тем, как приступить к обжарке свеклы, сбрызните ее уксусом или лимонным соком. Таким образом можно сохранить цвет и вкус супа.
Как сделать, чтобы свекла в борще не потеряла цвет?
Чтобы борщ получился красным и не потерял свой цвет, нужно соблюсти несколько правил. Увеличьте количество свеклы, если варите борщ в большой кастрюле. Иначе цвет получится тусклым. Добавьте какой-нибудь кислый компонент в суп — подойдет уксус или сок лимона.
Что нужно добавить в борщ, чтобы он был красным?
Приготовьте зажарку, которая и сделает борщ интенсивно красным. Возьмите одну свежую свеклу и натрите ее на терке или нарежьте мелкой соломкой. В разогретую сковороду налейте растительное масло. Несколько минут обжаривайте свеклу.
Сколько нужно тушить свеклу для борща?
Вообще в приготовлении заправки для борща со свеклой нужно ориентироваться на собственный вкус и регулировать соль, кислоту, сладость как при приготовлении овощей, так и в готовом борще. Время приготовления пассеровки из молодой свеклы 15–20 минут, зрелую свеклу надо будет готовить 30–40 минут.
Советы
СОВЕТ №1
Для достижения яркого красного цвета борща используйте свежую свеклу. При выборе свеклы обращайте внимание на ее размер: маленькие и средние корнеплоды обычно более сладкие и насыщенные по цвету. Также не забудьте оставить немного ботвы, она добавит дополнительный цвет и вкус.
СОВЕТ №2
Чтобы свекла не потеряла свой цвет во время варки, добавьте в кастрюлю немного уксуса или лимонного сока. Это поможет сохранить яркость и насыщенность цвета, а также придаст борщу легкую кислинку.
СОВЕТ №3
Обжаривайте свеклу на сковороде перед добавлением в суп. Это поможет раскрыть ее вкус и цвет. Обжарьте натертую свеклу с луком и морковью на растительном масле до мягкости, а затем добавьте в борщ за 10-15 минут до окончания варки.
СОВЕТ №4
Не забудьте про томаты! Добавление томатной пасты или свежих помидоров в борщ не только улучшает вкус, но и помогает усилить красный цвет. Лучше всего добавлять томаты в самом начале приготовления, чтобы они успели хорошо провариться и отдать свой цвет.
