Трудно представить себе домашние котлеты без румяной дымящейся корочки. А ведь ее появление при отсутствии на сковороде масла было бы невозможно. Но качество и польза готового кушанья напрямую зависит от вида масла, выбранного для обжаривания.
Жиры и масла
Широкое использование жиров (и масел, в частности) обусловлено такими физическими свойствами:
- низкой теплопроводностью и в связи с этим способностью оптимально понижать температуру жарочной поверхности, не допуская подгорания продуктов;
- способностью обеспечивать равномерность поджаривания за счет выравнивания температурного поля, создаваемого на сковороде;
- формированием вкуса, сочности и нежности готового блюда, повышением калорийности продуктов за счет впитывания жира поверхностным слоем, именно в присутствии жиров ярче раскрывается аромат специй.
Качество масла определяется:
- качеством исходного сырья;
- способом отжима и очистки (от степени очистки зависит точка дымления);
- сроком, в течение которого масло хранилось;
- условиями хранения (наличие свободного доступа воздуха и веществ, способных повлиять на химические свойства масла).
Жиры условно делятся на насыщенные (твердые) и ненасыщенные жиры (жидкой консистенции). Насыщенными в большинстве являются жиры животного происхождения (хотя свиное сало содержит ряд ненасыщенных жирных кислот, в частности, арахидоновую, которой не содержит ни один продукт). При неумеренном потреблении они способствуют повышению в крови уровня «вредного» холестерина. Насыщенные жиры нужны нашему организму для усвоения ряда витаминов, синтеза гормонов и построения мембран клеток и жизненно необходимы в условиях холодного климата.
Ненасыщенные жиры не образуют твердых соединений ни на воздухе, ни в крови человека.
Врачи и диетологи подчеркивают, что выбор масла для жарки котлет имеет значение не только для вкуса, но и для здоровья. Рафинированные масла, такие как подсолнечное или оливковое, считаются наиболее подходящими, так как они имеют высокую температуру дымления и не выделяют вредных веществ при нагревании. Однако эксперты предостерегают от использования масел с низкой температурой дымления, таких как нерафинированное льняное или кунжутное, так как они могут быстро окисляться и образовывать токсичные соединения.
Кроме того, важно учитывать содержание насыщенных и ненасыщенных жиров в масле. Например, кокосовое масло, хотя и популярно, содержит много насыщенных жиров, что может негативно сказаться на уровне холестерина. Врачи рекомендуют разнообразить использование масел и чередовать их, чтобы получить максимальную пользу и минимизировать риски для здоровья. В конечном итоге, правильный выбор масла может значительно улучшить не только вкус блюда, но и его питательную ценность.
Жарка и масла
Жарка происходит при температуре от 140 ºC до 200 ºC. Риск превысить температуру дымления намного больше при готовке на газовой плите: чугунная сковорода при определенных условиях раскаляется до 600 ºC. Поэтому требования, которым должно удовлетворять масло для обжарки, таковы:
- термостойкость (высокая температура дымления);
- низкая влажность (исключающая разбрызгивание) и вязкость;
- отсутствие выраженного запаха и вкуса.
Выбранное для обжаривания котлет масло должно оптимально сочетаться с ними по консистенции, вкусу и запаху. В этом смысле универсальные рафинированные масла являются безусловными лидерами, какие бы доводы против них не приводились. Рафинирование повышает температуру дымления, ту температурную границу, при которой начинается дымообразование, видное невооруженным глазом, знаменующее опасные изменения состава любого жира.
Какое масло выбрать для жарки котлет
Высокую (выше 190 ºC) температуру дымления имеют свиное сало и рафинированные масла:
- подсолнечное;
- рапсовое;
- соевое;
- кукурузное.
Из нерафинированных масел высокую температуру дымления имеют:
- оливковое;
- кунжутное;
- горчичное;
- арахисовое;
- масло фундука.
При выборе масла для жарки котлет многие обращают внимание на его вкус, дымность и полезные свойства. Одни предпочитают растительное масло, такое как подсолнечное или оливковое, поскольку оно придает блюду легкий аромат и не перегружает его. Другие же отдают предпочтение сливочному маслу, которое добавляет насыщенности и кремового вкуса. Однако стоит помнить, что не все масла подходят для жарки на высоких температурах. Например, оливковое масло первого отжима лучше использовать для салатов, а для жарки стоит выбрать рафинированное. Существуют и ограничения по здоровью: людям с проблемами сердечно-сосудистой системы рекомендуется избегать жарки на маслах с высоким содержанием насыщенных жиров. В конечном итоге, выбор масла зависит от личных предпочтений и целей приготовления.
Еще несколько правил
Чтобы снизить риск потери качества масла, надо придерживаться неких правил пищевой безопасности:
- хранить масло надлежащим образом (в темном прохладном месте), не допуская его прогоркания;
- по возможности сокращать время обжарки котлет;
- не использовать никакое масло повторно;
- сводить к минимуму потребление блюд, приготовленных во фритюре.
Пищевая ценность масла снижается при любом способе жарки – разрушаются жирорастворимые витамины, незаменимые жирные кислоты и ряд биологически активных веществ, но лишь длительное нагревание заметно снижает количество незаменимых жирных кислот.
Котлеты как белковый продукт поглощают немного жира, так как этому препятствует большое количество влаги, выделяющейся при денатурации белка. Жир, который впитался в продукт, мало изменяется, а вот оставшийся на сковороде подвергается интенсивному окислению. Идеальным вариантом является обжаривание очередной партии котлет на свежей порции масла и непродолжительное тушение в кастрюле под крышкой.
Как вы обычно готовите котлеты
В духовке
24.42%
В мультиварке
6.85%
На пару (в мультиварке, пароварке)
9.16%
На сковороде
59.57%
Проголосовало:
1212
Вопрос-ответ
На каком масле можно жарить без вреда?
Если хочется это сделать наиболее безопасным, то тогда я бы рекомендовала жарить на твердых маслах и на твердых жирах, — говорит диетолог Виктория Порошкова. Специалист уточнила, что самые доступные из таких продуктов — сало, масло гхи или кокосовое.
Какое масло лучше для жарки котлет?
Для жарки лучше всего использовать растительное масло. Сливочное масло будет подгорать, но небольшое его количество можно добавить в самом конце жарки, что бы придать котлетам неповторимый «сливочный» вкус и аромат. Масло должно покрывать все дно сковороды тонким слоем, если его будет мало, то котлеты могут подгореть.
На каком масле лучше всего жарить котлеты?
Масло канолы Преимущества: Благодаря высокой точке дымления и нейтральному вкусу рапсовое масло отлично подходит для жарки курицы. В качестве дополнительного бонуса оно имеет высокий уровень жирных кислот омега-3 и омега-6, что делает его полезнее других вариантов.
Читайте также:
Почему на некоторых маслах нельзя жарить?
Главная — это разрушение полезных веществ, содержащихся в масле, под воздействием высокой температуры. Еще не менее важен тот факт, что при нагреве ускоряется процесс окисления жирных насыщенных и ненасыщенных кислот, а также некоторых минералов.
Советы
СОВЕТ №1
Выбирайте масла с высокой температурой дымления, такие как рапсовое или авокадо. Эти масла устойчивы к нагреванию и не теряют своих полезных свойств при жарке.
СОВЕТ №2
Избегайте использования масел с низкой температурой дымления, таких как оливковое масло первого отжима, для жарки котлет. Оно может начать гореть и выделять неприятный запах.
СОВЕТ №3
Смешивайте разные масла для достижения оптимального вкуса и текстуры. Например, сочетание подсолнечного и оливкового масла может добавить интересные нотки в жареные котлеты.
СОВЕТ №4
Не забывайте о количестве масла. Используйте его умеренно, чтобы котлеты не впитывали лишние жиры, что сделает их более полезными и менее калорийными.
