Характеризуя быстрый рост или увеличение объёма, в народе говорят: «Растёт как на дрожжах!». Свойства этого продукта и впрямь известны многим. Но чем на самом деле являются дрожжи? Грибами, бактериями, микробами? Вопрос, требующий подробного рассмотрения.
Общие характеристики
Дрожжи – микроскопические одноклеточные грибы, обитающие в жидких и полужидких, богатых органикой субстратах. В природе они обитают на поверхностях плодов и листьев, питаясь прижизненными выделениями растений, нектаром цветков, отмершими остатками. Очень много дрожжей на поверхности ягод винограда – они выглядят как светлый «седой» налет. Распространены в почве и в природных водах.
На протяжении многих столетий люди использовали свойства дрожжей в хлебопечении и пивоварения, даже не подозревая о существовании этих удивительных организмов. По некоторым данным древние египтяне умели варить пиво за 3000 лет до н. э., а к 1200 г. освоили технологию выпечки дрожжевого хлеба. Для сбраживания нового сусла использовались остатки старого субстрата, что привело к селекции дрожжей. Так человеком были неосознанно выведены новые расы грибов.
Впервые дрожжи увидел в оптический микроскоп голландский учёный Антони ван Левенгук, но распознать в них живые организмы не сумел. О том, что дрожжи способны двигаться и размножаться, впервые заявил француз Шарль Каньяр де Ла-Тур, однако его открытие было отвергнуто авторитетными учёными того времени. Окончательную точку в споре поставил Луи Пастер, доказавший, что спиртовое брожение – отнюдь не химическая реакция, как считалось раньше, а производимый дрожжами биологический процесс.
Сегодня дрожжи широко используются не только в хлебопечении, виноделии и пивоварении. На их основе производятся пищевые добавки, лекарственные препараты, витаминизированные БАДы, косметические и лечебные средства для кожи и волос, удобрения и корма для животных.
Дрожжи представляют собой одноклеточные грибки, которые играют ключевую роль в пищевой промышленности и биотехнологиях. Врачи отмечают, что основным компонентом дрожжей является сахар, который они используют для получения энергии. Существует множество видов дрожжей, наиболее известные из которых — Saccharomyces cerevisiae, используемые в хлебопечении и виноделии. Врачи подчеркивают, что дрожжи не только способствуют брожению, но и обогащают продукты витаминами группы B и другими полезными веществами. Однако, несмотря на их полезные свойства, некоторые люди могут испытывать аллергические реакции или дискомфорт при употреблении продуктов, содержащих дрожжи. Поэтому важно учитывать индивидуальные особенности организма и консультироваться с врачом при наличии сомнений.
Способ производства
В промышленных масштабах дрожжи производят на дрожжевых заводах, а также в качестве побочного продукта на спиртовых предприятиях. Технологический процесс основан на выращивании дрожжевых колоний в благоприятных условиях. Для приготовления питательной среды обычно применяется меласса – кормовая патока, представляющая собой чёрную вязкую жидкость с характерным запахом.
Предварительно разбавленную водой мелассу дезинфицируют, окисляют, обогащают минеральными солями, после чего нагревают до кипения. Спустя 10-12 часов, после выпадения осадка, жидкую дрожжевую массу сливают и отфильтровывают. Сброженное дрожжевое сусло дважды сепарируют и после удаления излишков воды полученную массу перемешивают в тестомесильной машине до однородной консистенции. Так получают прессованные дрожжи, которые в виде прямоугольных брусков фасуют в упаковочную бумагу и охлаждают до -2° C. В таком виде они поступают в розничную продажу. Популярные с некоторых пор сухие дрожжи получают из прессованных дрожжей посредством воздушной сушки при температуре от +30° до +60° C.
Виды дрожжей
По способу использования в тех или иных областях дрожжи подразделяют на несколько групп:
Читайте также:
- Пивоваренные – расы дрожжей, используемые в пивоварении. Как правило, в производстве хмельных напитков различной крепости используются искусственно выведенные штаммы пивных дрожжей, но отдельные сорта пива по старинке готовятся при участии «диких» дрожжей, встречающихся в природе.
- Хлебопекарные – натуральный разрыхлитель теста, используемый в изготовлении хлебобулочных и кондитерских изделий из пшеничной и ржаной муки. Потребляя сахар в процессе жизнедеятельности, дрожжи выделяют в тесто углекислый газ и этиловый спирт, обеспечивая пористую структуру и пышность готового изделия. Известно несколько разновидностей хлебопекарных дрожжей: прессованные, сухие активные, сухие быстрорастворимые, жидкие (дрожжевое молоко).
- Диетические (пищевые) – термически обработанные, деактивированные (но не разрушенные) дрожжи с повышенным содержанием белка и витаминов. Обычно производятся в виде хлопьев или порошка. Имеют приятный «сырный» вкус. Полностью готовый к употреблению продукт. Используются в вегетарианской и диетической кухне как приправа для пиццы, омлетов, соусов, запеканок, макарон.
- Кормовые – специальная дрожжевая биомасса на основе растительного и нерастительного сырья, выращиваемая на корм домашнему скоту, пушному зверю, птицам и рыбам. Кормовые дрожжи широко используются в производстве комбикормов. Их включают в рацион животных как биодобавку. Различают 3 основных разновидности кормовых дрожжей: гидролизные (выращиваются на древесных и сельскохозяйственных отходах), классические (на отходах спиртового производства) и БВК (на природном газе и продуктах нефтепереработки).
Продукт, именуемый винными дрожжами, представляет собой хлебопекарные или пивоваренные дрожжи, предназначенные для сбраживания виноградного сусла.
Дрожжи — это одноклеточные грибы, которые играют ключевую роль в процессе брожения. Их используют не только в хлебопечении, но и в производстве пива и вина. Основной компонент дрожжей — это сахар, который они перерабатывают, выделяя углекислый газ и алкоголь. Существует множество видов дрожжей, но наиболее известные — это Saccharomyces cerevisiae, используемые в хлебопечении, и различные виды, применяемые в виноделии. Люди отмечают, что дрожжи не только способствуют поднятию теста, но и обогащают продукты витаминами группы B. В последние годы интерес к дрожжам возрос благодаря их полезным свойствам, и многие начинают использовать их в домашних условиях для приготовления кваса и других ферментированных напитков.
Домашние рецепты дрожжей
Оказывается, дрожжи можно приготовить самостоятельно. Предлагаем вашему вниманию несколько популярных рецептов.
Хлебные дрожжи
Продукты:
- хлеб ржаной – 500 г;
- изюм – 1 горсть;
- сахар-песок – 3 ст. л.;
- вода или кислое молоко – 0,5 л.
Хлеб измельчить – порезать или поломать, залить тёплой водой (молоком), добавить изюм, сахар, перемешать и убрать в тёплое место. Через сутки процедить массу через мелкое сито и использовать для приготовления опары.
На пиве
Продукты:
- непастеризованное «живое» пиво – 200 мл;
- мука – 200 г;
- вода – 200 мл;
- сахар-песок – 1 ст. л.
Муку заливают подогретой (но не горячей) водой и отправляют в тёплое место на 6 часов. Затем добавляют сахар, пиво, перемешивают и ставят в тепло ещё на сутки, после чего разливают по бутылям и хранят в холодильнике, используя по мере необходимости.
Картофельные дрожжи
Продукты:
- сырой картофель – 2 средних клубня;
- вода – 1 ст. л.;
- сахар-песок – 1 ст. л.;
- соль – 1 ч. л.
Картофель вымыть, очистить, натереть на мелкой тёрке, присыпать солью и сахаром, добавить воду. Полученную смесь убрать на 6-8 часов в тепло, после чего использовать для приготовления теста.
Многие хозяйки уверены, что выпечка на домашних дрожжах не идёт ни в какое сравнение с магазинными изделиями. А вы пробовали?
Вопрос-ответ
Как и из чего делают дрожжи?
Домашнее производство Засевной материал для выращивания дрожжей получается из обычных пекарских дрожжей Saccharomyces cerevisiae или выдерживанием ягод с дрожжевым налётом (виноград, слива), растёртых с небольшим количеством сахара и воды (т. Н. Дикие дрожжи).
Что такое дрожжи простыми словами?
Дрожжи, это живые одноклеточные микроорганизмы и относятся они к огромному царству грибов. Но в отличие от большинства других грибов, дрожжам не свойственно образовывать мицелий. Питаются дрожжи сахарозой и фруктозой. В процессе своей жизнедеятельности они преобразуют сахар в спирт, углекислый газ и другие продукты.
-
Читайте также:
Откуда берутся дрожжи в природе?
Места обитания дрожжей связаны преимущественно с субстратами, богатыми сахарами: поверхностями плодов и листьев (где дрожжи питаются прижизненными выделениями растений), нектаром цветов, раневыми соками растений, мёртвой фитомассой и т. Д.
Откуда берут пищевые дрожжи?
Пищевые дрожжи получают из дрожжей вида Saccharomyces cerevisiae. Есть еще одна форма этого вида дрожжей, хорошо нам известная – это пивные дрожжи.
Советы
СОВЕТ №1
Изучите различные виды дрожжей, чтобы выбрать подходящий для вашего рецепта. Например, пивные дрожжи идеально подходят для приготовления пива, а хлебные дрожжи лучше использовать для выпечки. Знание особенностей каждого типа поможет вам достичь наилучшего результата.
СОВЕТ №2
Обратите внимание на срок годности дрожжей. Использование просроченных дрожжей может привести к неудаче в приготовлении. Храните их в сухом и прохладном месте, чтобы продлить срок их действия.
СОВЕТ №3
Перед использованием сухих дрожжей, активируйте их в теплой воде с добавлением сахара. Это поможет убедиться, что дрожжи живые и готовы к работе, что особенно важно при выпечке хлеба.
СОВЕТ №4
Не забывайте о питательных веществах, необходимых для дрожжей. Добавление сахара и других углеводов в тесто или сусло обеспечит дрожжи необходимой энергией для активного брожения и улучшит вкус конечного продукта.
